Gasztronómiánk krónikája

Fülszöveg

Bevezetés5A magyar konyha jellemzőiA sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttese11A sertészsír13A zsiradékok jellemzői13A zsiradékok hasznosítása16A sertészsír felhasználása a magyar konyhán18A vöröshagyma21A fűszerpaprika23A fűszerparika készítése23A fűszerparika összetétele és hasznosítása24A kereskedelmi fűszerpaprika26A zöldparika kiegészítő szerepe28A sertéshúsfogyasztás aránytalansága32A hús felépítése34A hús tápanyagai36A hús értéke a fehérje38A sertéshús ipari feldolgozása43A húskészítmények gyártása45Húskészítmények47A sertéshús konyhai feldolgozása52A hús előkészítése53A húsok hőkezelése56Az egyoldalú sertéshúsfogyasztás hátrányai62Ételeink sűrítése rántással65A rántás elkészítése66Egyéb sűrítési eljárások67Sertészsírral gazdagított főtt tészták69Az ízesítés sajátos együttesei73Hogyan alakult ki a magyar konyha?Élelmezés az őshazában81A legősibb élelemszerzés a gyűjtögetés81A gyűjtögetett táplálékok82A vadászat és a halászat84A kőkorszak konyhája86A nomád pásztorélet élelmezése88A savanyított tejkészítmények91A tej feldolgozása az újabb időkben93A kezdetleges földművelés kibontakozása96Az ősi gabonatermesztés101A gabona feldolgozása104Ősi kásaételek109Fejlődés a honfoglalás után112Újabb kásaalapanyagok honosodnak meg a magyar konyhán114Az olajtermő növények voltak az első ételízesítők115A hüvelyesek szerepe a népélelmezésben116Gazdagodik a zöldségfélék választéka117A gyümölcsfélék száma is gyarapszik121A kenyérkészítés diadalútja124Amíg a pépekből tészta lesz124A tésztaszárítástól a dúsított tésztákig126A házi kovásztól a sajtolt élesztőig128A sütőharangtól az alagútkemencéig130A lepénykenyértől a burgonyás kenyérig132Meghonosodnak a délvidéki fűszerek138Új utakon jár a reneszánsz konyhája141A konyha mesterei: a reneszánsz szakácsok142A konyha és fölszerelése144A terített asztal147A reneszánsz lakomák150A középkor vendégfogadója154A török étkezési szokások hatása a magyar konyhán158Új kásanövényt kaptunk, a rizst158A törökök meghonosítják hazánkban a kávét160A kávé elterjedése161Amíg a kávémagból frissítő ital lesz164A kávé élettani hatása168A kávé ízesítő szerepe170Új élelem-alapanyagok érkeznek Amerikából172A burgonya népélelmezési szerepe173A sokféleképpen hasznosítható paradicsom175A jövő ígérete: a kukorica177Becses főzeléknövényünk: a bab178Egyéb amerikai jövevények180A barokk idők konyhája183Az osztrák biedermeier konyha188Mit kaptunk az orsztrák konyhától188Megjelenik az élelmezési technika új hazai alapanyaga, a répacukor191Kifejlődik a magyar cukrászipar193Az olasz fagylalt minőségjavító szerepe196Kibontakozik a magyar konyha198A század romantikus szemlélete felfedezi a parasztok ételeit200A francia konyha finomító szerepe204A gasztronómia stafétabotját a vendéglátóipar veszi át209Az olasz konyha új ételekkel gazdagítja étlapjainkat212Merre halad a magyar konyha?Hogyan hatott a felszabadulás népélelmezésünkre?223Mit kell megtartanunk és mit kívánatos megújítani?225A továbbfejlesztés előfeltételei231Mit tehet a mezőgazdaság az élelmezés korszerűsítéséért?231Mit tehet a feldologó ipar élelmezésünk javításáért?236A gasztronómia kultúrájának közkinccsé tétele245Forrásmunkák251