Rakjuk el télire - Gyümölcsök, zöldségek házi tartósítása (Gyümölcsszörpök - Zöldségkészítmények - Savanyúságok - Szárított, aszalt termékek) Fekete-fehér illusztrációkat tartalmaz.

Fülszöveg

FÜLSZÖVEG Mi indokolja a házi tartósítást? Mindenekelőtt az otthoni befőzés hagyományai. Sok tapasztalat, megfigyelés és találékonyság szült kitűnő készítményeket. Ezeket érdemes megőrizni, továbbfejleszteni. A jól sikerült befőttek nemcsak a család változatos, egészséges étkezéséhez járulnak hozzá, hanem elkészítésük is öröm. A szerző olyan érdekes ízjavító anyagokat is javasol, mint például a cseresznye- vagy meggyfaág, amelyek az ipar által előállított termékekbe - érthető módon - nem kerülhetnek bele. A feldolgozás sokféle lehetősége közül a legmegfelelőbbet kiválasztani, ami egyúttal ízlésünknek is a legjobban megfelel, csak kellő szakismeret alapján lehet. Ehhez kívántunk segítséget nyújtani e könyv közreadásával. Mielőtt munkához lát, lapozza fel a tartalomjegyzéket! TARTALOM A gyümölcsök, zöldségek beltartalmi értékei 10 Gyümölcsök 11 Zöldségek 13 Értékcsökkenés a tárolás és a feldolgozás során 15 A tartósítás és a romlás 17 Fizikai romlás 18 Kémiai romlás 18 Mikrobiológiai romlás 18 A tartósítás műveletei 21 Válogatás 21 Osztályozás 22 Mosás 23 A nyersanyagok mosása 23 Az üvegek mosása 24 Hámozás 25 Magok eltávolítása, szeletelés, darabolás 26 Áttörés 26 Előfőzés 26 Húzatás 27 Sűrítés 28 Cukoroldat készítése 29 Az üvegek előmelegítése 29 Légtelenítés 29 Az üvegek zárása 30 Tartósítás 31 A késztermékek tárolása 32 A tartósítás néhány alapszabálya 33 Segédanyagok 36 Cukor 37 Mesterséges édesítőszerek 37 Konyhasó 38 Timsó 38 Savak 38 Citromsav 38 Borkősav 39 Aszkorbinsav 39 Tejsav 39 Ecetsav 39 Tartósítószerek 39 Szalicilsav 40 Benzoesav 40 Benzoesavas nátrium 40 Szorbinsav 41 Pektin 41 Színezékek 42 Fűszerek 42 Szilárdító-, állományjavító anyagok 44 A tartósításhoz szükséges eszközök, felszerelések 45 Befőttek 48 Zölddió-befőtt 49 Zölddió-befőtt cukorszirupban 50 Zöldmandula-befőtt 50 Zöld mandula cukorszirupban 51 Körtebefőtt 51 Körtebefőtt egyszerű eljárással 52 Körtebefőtt nagyéretű üvegekben 52 Körtebefőtt cukorszörpben 52 Alkoholos körtebefőtt 53 Birsbefőtt 53 Birsbefőtt mustban 53 Körte és birs sűrű cukoroldatban 54 Cseresznyebefőtt 54 Cseresznyebefőtt gyors eljárással 55 Kimagozott cseresznye cukorszirupban 55 Megybefőtt 55 Megybefőtt gyors eljárással 56 Rumos meggybefőtt 56 Rumos meggy meleg eljárással 56 Rumos meggy hideg eljárással 56 Rumos-boros meggy 56 Meggy cukorszirupban 57 Kajszibefőtt 57 Kajszibefőtt gyors eljárással 58 Kajszibefőtt rumosan 58 Kajszibefőtt nagy üvegekben 58 Kajszibefőtt egyszerű eljárással 59 Őszibarackbefőtt 59 Őszibarackbefőtt gyors eljárással 59 Őszibarackbefőtt egyszerű eljárással 60 Őszibarack párolva 60 Őszibarackbefőtt hideg eljárással 60 Alkoholos őszibarack 60 Ecetes őszibarackbefőtt 60 Kajszi és őszibarack sűrű cukorszörpben 61 Szilvabefőtt 61 Ecetes-cukros szilvabefőtt 62 Ecetes-cukros szilvabefőtt egyszerűbb módon 62 Ecetes-cukros szilva háromszori forrázással 62 Kimagvazott rumos szilvabefőtt 62 Kékszilvabefőtt szalicilsavas előfőzéssel 63 Nyers ecetes szilva 63 Zöldringló-befőtt 63 Zöldringló-befőtt más módon 64 Vegyes gyümölcsbefőtt 64 Szamócabefőtt 65 Rumos szamócabefőtt 65 Málnabefőtt 65 Egresbefőtt 66 Szőlőbefőtt 66 Áfonyabefőtt 66 Befőtt narancs- és citromszeletekből 67 Narancs- vagy citromhéj cukoroldatban 67 Dinnyebefőtt 67 Dinnyebefőtt gyors módszerrel 68 Dinnyebefőtt egyszerűbb módon 69 Görögdinnye egyszerűbb módon 69 Görögdinnye sűrű cukorszirupban 69 Tök cukorszirupban 69 Rebarbarabefőtt 70 Cukrozott gyümölcsök 71 Dzsemek (darabos gyümölcsízek) 73 Almadzsem 74 Darabos kajsziíz 74 Darabos őszibarackíz 75 Darabos őszibarackíz gyors eljárással 76 Darabos meggyíz 76 Darabos meggyíz darálva 76 Darabos meggyíz előzetesen lecukrozva 77 Darabos meggyíz főzés nélkül 77 Darabos rumos szilvaíz 77 Darabos szilvaíz főzés nélkül 77 Szilvareszter 78 Vörösszilva-dinnye dzsem 78 Darabos málnaíz 78 Darabos málnaíz előzetesen lecukrozva 79 Darabos szamócaíz 79 Darabos szamócaíz előzetesen lecukrozva 79 Darabos ribiszkeíz 80 Darabos ribiszkeíz főzés nélkül 80 Darabos citromíz 80 Darabos narancs- (citrom-) íz 81 Darabos narancs- (citrom-) íz gyors eljárással 81 Bodzadzsem 81 Rebarbaradzsem 82 Sárgadinnyedzsem 82 Zöldparadicsom-dzsem 82 Gyümölcsízek, lekvárok 83 Kajsziíz 84 Kajsziíz gyors eljárással 84 Kajsziíz szörpös eljárással 84 Meggyíz 85 Meggyíz ribiszkével 85 Szilvalekvár 85 Szilvalekvár cukor nélkül 85 Málnaíz 85 Málnaíz ribiszkével 86 Málnaíz szamócával 86 Ribiszkével kevert málnaíz 86 Ribiszkével kevert szamócaíz 86 Ribiszkével kevert meggyíz 87 Szederíz 87 Csipkebogyóíz I. 87 Csipkebogyóíz II. 87 Csipkebogyóíz málnával keverve 88 Csipkebogyóíz málnával keverve 88 Csipkebogyóíz szamócával keverve 88 Csipkebogyóíz meggyel keverve 88 Csipkebogyóíz málnával és ribiszkével 88 Gyümölcskocsonyák, -zselék, -sajtok 89 Almakocsonya 89 Birskocsonya 90 Ribiszkekocsonya 90 Egreskocsonya 90 Málnazselé 90 Birssajt 91 Birssajt kevés cukorral 91 Meggysajt 91 Gyümölcsök tartósítása levesekhez, mártásokhoz, süteményekhez 92 Alma egyszerűen 92 Rétesalma készítése 92 Reszelt alma eltevése 93 Cseresznye saját levében 93 Meggy 93 Meggy nyersen eltéve 94 Rétesmeggy 94 Citromos meggy cukorszörpben 94 Süteményekhez használható meggy 94 Kimagozott meggy és cseresznye gyors eltevése 95 Szilva nyersen eltéve 95 Különlegesen édes készítmények 96 Paradicsom cukorban 96 Barackdulcsásza 97 Rózsabefőtt (dulcsásza) 97 Málna- (szamóca-) szörbet 97 Gyümölcslevek 98 Természetes tisztaságú gyümölcslevek 98 Rostos gyümölcslevek 101 Rostos zöldséglé 102 Paradicsom-ivólé sűrített paradicsomból 102 Egyéb paradicsom alapú italok 102 Gyümölcsszörpök 103 Meggyszörp 104 Málnaszörp anyaléből, meleg úton 104 Málnaszörp hideg úton 104 Málnaszörp hideg úton, előerjesztéssel 104 Málnaszörp meleg úton, erjesztéssel 105 Málnaszörp meleg úton, pihentetéssel 105 Málnaszörp meleg úton, hosszú erjesztéssel 105 Szamócaszörp I. 106 Szamócaszörp II. 106 Feketeribiszke-szörp 106 Csipkebogyószörp 107 Narancsízű szörp 107 Citromizű szörp 107 Rózsaszörp 107 Zöldségkészítmények 108 Zöldborsó 109 Zöldbab (hüvelyes bab) 109 Karfiol 110 Spárga 111 Spenót 112 Sóska zsírban 113 Sóska zsír nélkül 113 Paradicsom 113 Hámozott paradicsom 114 Fűszeres (paradicsom) 115 Fűszeres paradicsom (ketchup) 115 Lecsó 116 Lecsó gyors eljárással 116 Zsíros lecsó 116 Tojásgyümölcs 117 Olajos gomba 118 Vajas gomba 118 Csiperkegomba zsírban 118 Sózott hüvelyes bab 118 Sózott tök 119 Leveszöldség sóban eltéve 119 Savanyúságok 120 Csemegeuborka 121 Édes ecetes uborka 122 Édes ecetes uborka gyors eljárással 123 Uborkasaláta 123 Ecetes uborka 123 Forrázott ecetes uborka 124 Boros ecetes uborka 124 Sósvizes uborka 124 Kovászos uborka 125 Kovászos uborka más módon 126 Paradicsom alakú paprikasavanyúság 126 Savanyú paprika 126 Tölteni való ecetes paprika 127 Tölteni való sós paprika 127 Tölteni való paprika paradicsommártásban 127 Piros paradicsompaprika olajjal 128 Paradicsompaprika meleg eljárással 128 Ecetes paprikasaláta 128 Hőkezeléssel tartósított paprikasaláta 129 Ecetes zöldparadicsom 129 Vöröskáposzta savanyítva 129 Vöröskáposztával töltött paprika 130 Káposztával töltött piros paradicsompaprika 130 Vegyes savanyúság 130 Ecetes cékla 131 Ecetes dinnye I. 131 Ecetes dinnye II. 132 Ecetes dinnye III. 132 Csemegehagyma 132 Patisszon savanyúságnak 133 Almasavanyúság 133 Savanyított káposzta 134 Savanyított fejes káposzta 136 Szárított, aszalt termékek 137 A házi szárítás 137 Aszalt gyümölcsök 139 Alma 139 Körte 139 Cseresznye 140 Zöldringló 140 Kajszi- és őszibarack 140 Hámozott szilva 140 Hámozatlan szilva 140 Dióval töltött aszalt szilva 140 Előfőzött aszalt gyümölcsök 140 Szárított zöldségek 141 Sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller 141 Zöldborsó 141 Spenót 141 Gomba 141 Zöldségkeverék 141 A szárított és aszalt készítmények felhasználása 141 Irodalom 142