Az ínyesmester éléskamrája (befőzés, házi konzerválás)

Fülszöveg

TartalomCsatatéren5Tartósítás régen és ma8A házi konzerválás, befőzés alapszabályai12Munkahely, edények és eszközök12Nyersanyag-válogatás és -előkészítés12Cukor- vagy mézszirup13Főzés, üvegbe töltés14Kigőzölés és a "szárazgőz"15Konzerválószerek15A házi konzervek eltartása16Léapadás, barnulás, romlás16Cukor nélkül eltett gyümölcsök17Az élelmiszertárolás hagyományai21Alma télire22Citrom télire22Köszméte télire éretlenül22Must eltartása édesen23Szőlő télire23Tojás tárolása23Zöldségek (káposzta, burgonya, paprika stb.) eltartása homokban24Az aszalás25Alaprecept gyümölcsaszalásra26Gombaszárítás26Kaporszárítás27Prünella (aszalt, lapított szilva)7Szilvaaszalás27Tökaszalás28Vörösáfonya-szárítás28Zöldbabszárítás28Zöldborsószárítás29Az ecet30Borecet30Borbolyaecet31Gyümölcsecet32Mézecet32Tárkonyecet32A téli beszerzések33A gyümölcsbefőzés39Befőtt készítése40Dzsem, lekvár és gyümölcskocsonya (-sajt) készítése40Vághatókeménységű gyümölcsíz41Az alma42Almabefőtt44Almadzsem45Almakocsonya45Almalekvár45Almakocsonya és -lekvár45Aranyalmabefőtt46Birsbefőtt46Birskocsonya46Birslekvár47Birssajt47Birs cukorban47Birsalma mustban48Körtebefőtt48Körtebefőtt cukrász módon48Körtebefőtt málna- vagy ribiszkelében49Körtesajt49Az áfonya50Vörösáfonya-befőtt51Vörösáfonyadzsem almával51Vörösáfonya-kocsonya52Vörösáfonya-reszter52Feketeáfonya-kocsonya52Feketeáfonya-dzsem53Áfonya cukorban53Áfonya cukor nélkül53A csipkebogyó54Csipkebogyó- (hecsedli-)lekvár54A kajszibarack55Kajszibarackbefőtt56Kajszibarackdzsem56Kajszibarackdzsem nyersen57Kajszibaracklekvár57Kajszibaracklekvár nyersen57Kajszibarackreszter57Kajszibarackpép58Kajszibarack cukorban58Az őszibarack59Őszibarackbefőtt61Őszibarackdzsem61Őszibaracklekvár61Őszibarack cukorban61Az első cseresznye63Cseresznyebefőtt64Cseresznye- vagy meggybefőtt64Cseresznye- vagy meggykocsonya65Cseresznye nyersen66Cseresznye saját levélben66Cseresznye vagy meggy cukorban66Meggybefőtt cukor nélkül66Meggydzsem67Meggydzsem vagy -lekvár67Meggysajt67Kimagozott meggy cukor nélkül67Rétesbe való meggy vagy cseresznye télire68A sárga- (ananász-) és a görögdinnye69Sárgadinnyebefőtt71Sárgadinnyedzsem72Sárgadinnyelekvár73Sárgadinnye cukorban73Sárga-, zöld-, görögdinnye cukorban73Sárga- vagy görögdinnyehéj cukorban74A szamóca, a málna, a ribiszke és a köszméte75Szamócabefőtt77Szamócadzsem77Szamócalekvár78Szamóca cukorban78Szamócadzsem kanadai módon79Erdeiszeder-befőtt79Erdeiszederdzsem79Erdeiszeder-lekvár79Málnabefőtt79Málnadzsem79Málnadzsem kanadai módon80Málnalekvár80Málna cukorban80Ribiszkebefőtt80Ribiszkedzsem81Ribiszkekocsonya81Ribiszkekocsonya nyersen81Ribiszkelekvár81Ribiszke cukorban82Ribiszkepép nyersen82Ribiszke mártásnak82Köszmétedzsem82Köszmételekvár ribiszkével82Köszmétesajt83Köszméte cukorban83Köszméte mártásnak83Az eperfa84Eperdzsem84Eperlekvár84A som86Sombefőtt86Somlekvár86A hamvaskék besztercei szilva87Szilvabefőtt88Szilvadzsem88Szilvakocsonya89Szilvalekvár89Szilvasajt89Szilva cukorban90Szilvareszter90Mézes szilva91Ringlóbefőtt91Ringlódzsem91Ringlólekvár91Ringló cukorban91Cukrozott ringló92A szőlő93Szőlőkocsonya94Szőlőlekvár94Szőlő cukorban94A gesztenye96Gesztenyebefőtt97Az első narancs98Narancsdzsem99Narancsdzsem cukor nélkül100Orosz narancsdzsem100Angol narancsdzsem101Amerikai narancsdzsem101Narancs cukorban102Narancs egészben eltéve102Cukrozott narancshéj102Mandarinlekvár103Citromdzsem103Fügedzsem104Zöldfüge cukorban104Készítmények többféle gyümölcsből106Alaprecept vegyes befőttre és gyümölcsízre106Cseresznye-köszméte-málna-ribiszke lekvár106Cseresznye-meggy-málna-ribiszke lekvár106Cseresznye-szamóca-málna-meggy lekvár107Cseresznye-málna-meggy lekvár107Cseresznye-málna-meggy dzsem107Cseresznyedzsem-meggydzsem107Cseresznyedzsem málna- és ribiszkelében108Cseresznye és meggy, málna- és ribiszke-kocsonyában108Alma-szilva-paradicsom lekvár108Alma-körte lekvár108Szamócadzsem ribiszkelében109Szilvareszter körtével, mustban109Szamóca-ribiszke kocsonya109Málna-ribiszke kocsonya109Gyümölcs-csemegék111Alaprecept cukrozott (kandírozott) gyümölcsre111Zölddió cukorban111Zöldmandula cukorban112Kakaós mandula112Sós mandula112Csokoládés mogyoró113Pörkölt, cukrozott dió, mogyoró, mandula113Lekvárkülönlegességek virágból114Bodzalekvár114Kökénylekvár114Rózsalekvár114Gyümölcsök borban116Vegyes boros befőtt116Vörösboros áfonya116Szilva vörös borban116Körtelekvár borral116Szamóca borban (angol különlegesség)117Konyakban, rumban, szeszben eltett gyümölcsök118Kajszibarack konyakban118Erdei szeder konyakkal, vaníliával118Cseresznye maraszkonóban és konyakban118Vörösáfonya-lekvár rummal119Őszi- vagy kajszibarack rummal119Kimagozott, rumos cseresznyebefőtt119Rumos meggy vagy cseresznye119Meggy vagy málna rumban vagy konyakban119Dinnye rumban120Rumos szilva121Szilvadzsem rummal121Vegyes gyümölcs rumban (szeszben)121Szamóca rumban vagy borban122Málna rumban vagy borban122Gyümölcs szeszben122Szeszes befőtt122Szeszes gyümölcssaláta-konzerv123Gyümölcsök ecetben124Birs ecetben124Körte ecetben124Fekete áfonya ecetben125Kajszibarack ecetben125Őszibarack ecetben126Őszibarack vagy ringló ecetben126Ringló ecetben126Cseresznye vagy meggy ecetben126Meggy ecetben127Meggy ecetben nyersen127Ecetes meggy málnával127Ecetes cseresznye és meggy, málnával128Dinnye ecetben128Ribiszke ecetben129Szilva ecetben129Mustáros-ecetes szilva129Örvendetes divat133Gyümölcsturmixok134Meggyturmix134Szénsavas málnaturmix134Szamócaturmix134Almaturmix134Gyümölcslevek, szörpök135Áfonyalé135Citromlé135Narancslé135Szamócalé136Erdeiszederlé136Meggy-cseresznyelé nyersen136Ribiszkelé136Sárgadinnyelé télire137Szamócaszörp137Málnaszörp137Málnaszörp nyersen138Vörösboros málnaszörp138Meggyszörp138Ribiszkeszörp139Szilvaszörp139Baracköntet télire139"Coco"140Cseresznyeeszencia140Dulcsásza140Mustkonzerválás140Szeszes italokat házilag141Gyümölcslikőrök143Áfonyalikőr143Baracklikőr143Birslikőr143Borlikőr144Császárkörtelikőr144Cseresznyelikőr: Cherry brandy144Diólikőr144Gyomorkeserű145Kakaólikőr145Kávélikőr145Kökénylikőr145Köménylikőr146Körtelikőr146Mandulalikőr146Málnalikőr146Málna, meggy- vagy szamócalikőr147Meggylikőr147Narancslikőr147Oranzsád148Ribiszkelikőr148Szederlikőr148Szilvalikőr148Tojáslikőr vagy konyak149Vanílialikőr149Gyümölcspálinkák149Barackpálinka149Diópálinka150Meggypálinka150Sipofka (orosz édes pálinka)150Gyümölcsborok151Almaborok151Áfonyabor151Csipkebogyóbor152Köszmétebor152Erdeiszederbor152Fügebor152Meggybor153Ribiszkebor153Szamócabor154Májusi bor155Bólék157Szamócabólé157Őszibarackbólé157Főzelékek, zöldségek161Fehérrépa-savanyítás161Gyöngyhagyma ecetben162Zöld levelek közt fehér rózsák163Karfiol télire164Káposztataposás a Belvárosban165Káposztasavanyítás167A csemegekukorica169Kukoricacsövek télire169Padlizsán: törökparadicsom171Padlizsán (törökparadicsom) télire172A paradicsom173Paradicsomlé175Paradicsomlé nyersen176Sűrített paradicsom176Paradicsom egészben176Piros paradicsom cukorban177Zöldparadicsom cukorban178Tölteni való paradicsom179A töltött paprika180Zöldpaprika ecetben181Karikára vágott zöldpaprika182Zöldpaprika erdélyi módon182Káposztával töltött paprika182Káposztával (vagy uborkával) töltött paprika182Tölteni való paprika183A finom nyári főzelékek184Podlupka eltevése185A rebarbara186Rebarbara télire186Rebarbarabefőtt186Rebarbaradzsem vagy -lekvár186A sóskamártás188Sóska télire188A spárga190Spárga télire191A spenót192Spenót télire193A tök194Tök télire195Tök cukros ecetben195Mustos tök196Tök uborkamódra196Tökdzsem angol módon196Töklekvár197A zöldbab198Zöldbab télire199Zöldbab ecetben199Zöldbab sóban199Zöldbab sóban és zsírban200A borsófélék fejedelme201Zöldborsó télire202Zöldborsó lében202Zöldborsó párolva és szárítva203Cukorborsó édesen203A zellerről204Zeller télire205A saláta206Csalamádé télire207Fejessaláta télire207Gomba télire, salátának208Salátának való paprika208Paprikasaláta télire208Uborkasaláta télire209Vegyes saláta télire209Vegyes zöldségfélék ecetben (Mixed pickles)210A kovászos uborka211Kovászos uborka212Ecetes uborka212Hagymás ecetes uborka213Hordós ecetes uborka213Metélt ecetes uborka213Különleges fűszeres, ecetes uborka213Mustármagos uborka télire214Vizes uborka 214Hordós vizes uborka215Uborka különleges fűszerekkel216Ételízesítők, fűszerek, mártások217Ajvar (Zakuszka)217Kapor sóban217Kapor sós vízben, kigőzölve217Paprikalekvár217Paprikalekvár nyersen217Paprika-paradicsom lekvár218Pikáns paradicsommártás hús mellé218Sűrített paradicsom sósan218Paradicsom-"mustár"218Mustár készítése219Mustáros meggy219Tárkony télire219Vitaminforrás télire (zöldségkeverék)220Disznótoros idők223A disznótor fogásai227Orjaleves227Csigatészta, másként lúdgége228Májgombóc228Tormás hús228Toros káposzta229Sült hurka vagy kolbász229Sertéssült hálóban229A hústartósítás230Hurkatöltés, főzés-sütés231Májas hurka231Májas, rizses-kásás hurka231Kenőmájas hurka232Véres hurka232Citromos kolbász232Fokhagymás kolbász233Szárazkolbász233Debreceni kolbász233Gyulai kolbász233Német, vöröses-májas kolbász233Disznósajt ("gömböc")234Májsajt234Kenőmájas235Szalámikészítés235Sonkapácolás "prágai" módra235Sonkapácolás "magyar" módra236Sonka "fényezése"236Sonkatárolás, főzés236A kenyérben sült sonka237Kenyérben sült sonka238Szalonnatartósítás239Sózott szalonna239Szalonnaabálás, -füstölés, -paprikázás239Csabai (pácolt, paprikás, füstölt) szalonna240Debreceni paprikás szalonna240Töpörtyű vagy tepertő41Szalonnaolvasztás, sertéstöpörtyű242Libatöpörtyű243Töpörtyű eltartása243A libamájat244Libamáj nyersen245Libahús pácolása, füstölése245Liba- és marhahúsból "házi" szalámi245Marhahús pácolása, füstölése246Juhhús-kolbász246Leves- és mártásjavító csontkivonat246Házilag tejterméket247Túrókészítés248Joghurtkészítés248Kefírkészítés248Toleranz249Tejfölös túró salátával250Krémsajtkészítés250Sajtkészítés tehéntúróból250Az éléskamra253Gyümölcskrémek255Vegyes befőttkrém255Lekvárkrém habbal256Gyümölcslékrém256Almakrém256Almapüré256Szamóca- vagy málnakrém257Málna-ribiszke krém257Ribiszkekrém257Tojáskrém gyümölccsel257Alkoholos gyümölcskrémek257Sült gyümölcsök258Alma piskótatésztában258Tejfölös alma258Almapüré pongyolában259Francia alma259Egyéb gyümölcskészítmények260Gyümölcssaláta 260Almafőzelék260Töltött alma260Főzelékek, zöldségek261Angolos-franciás főzelékek261Lerakott főzelékek vajas morzsával261Finom főzelék261Zöldségszeletek sütve, rántva, "pongyolában"261Főzelék- és zöldségpüré262Zöldséggombóc262Karfiolfőzelék263Paradicsomos padlizsán263Lerakott padlizsán263Parajfőzelék263Sóskafőzelék264Sárgarépafőzelék264Spárgafőzelék264Párolt spárga264Tökfőzelék264Zöldbabfőzelék265Zöldbab párolva265Zöldborsófőzelék266A száraz bab267Bableves kolbásszal vagy füstölt hússal267Bab-, és borsó- vagy lencseleves267Sárgaborsópüré-leves267Babgulyás268Szárazbab-, borsó- vagy lencsefőzelék268Lencse német módra268Lencsepüré268Szalonnás borsó-, bab-, lencsefőzelék vagy püré269Babsaláta270Krumpli271Paprikás burgonya272Burgonyafőzelék272Burgonyapüré272"Róseibni", hasáb- vagy szalmaburgonya272Petrezselymes főtt-pirított burgonya273Hagymás resztelt burgonya273Héjában sült burgonya273Tepsis burgonya273Rakott burgonya273A tojás275Tojáspörkölt277Sonkás vagy szalonnás tojás277Rántotta278Omlett (habart tojás)278Sült tojás paradicsommal279Habjában sült tojás279Sült tojás budai módon279Ültetett tojás279Tormás tojás280A töltött káposzta281Töltött káposzta282Párolt káposzta282A székelygulyás283Székelygulyás284A kolozsvári rakott káposzta285Kolozsvári rakott káposzta286Káposztaleves (korhelyleves)287